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影响纯手工速冻水饺色泽的因素

点击次数:   更新时间:19/10/28 14:44:10     来源:www.bmswsy.com关闭分    享:
      新鲜水饺饺皮呈黄白色,而速冻水饺市场要求为纯白色。下面就来给大家讲一下关于影响纯手工速冻水饺皮色泽的因素。
      面粉本身星白色或稍显黄色,并且与蛋白质含量有关。蛋白质含量高面条色泽较暗,而且蛋白质含量高,淀粉含量相对减少,面条内部面筋网络结构紧密,影响了光的反射率。而水饺对面粉品质要求较高,主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包。可见饺予仅次于面包,对蛋白质含量要求较高,一般为12%~14%。所以靠面粉本身很难达到纯白色。目前适合的面粉较高白度为80~82,制成饺皮则星白而淡黄色,而淀粉白度一般90以上。
      通过添加淀粉,与蛋白质形成-个合适的比例,适当降低面筋网络的紧密度,改善光的反射率。另外根据冷冻升华的原理,提高冻结速度,使饺皮表层水分升华变于,外层形成一薄层干粉白色层,使水饺外观达到近似于粉的白度。
      淀粉添加量和速冻速度对水饺色泽均影响极显著,而饺皮改良剂、面粉种类、肉馅加水量对白度影响未达到显著水平。其中速冻速度影响更为显著,远远高于淀粉添加的影响,可见速冻环节是制约产品白度的关键因素。
小编:ory

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